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冷藏鱸魚肉品質(zhì)升級。

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-08-16 09:00【

    鱸魚肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富、品種繁多,主要分布 在大西洋、太平洋和北冰洋交界等水域,我國鱸魚主 要進(jìn)口自歐美等國家。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人 們生活水平的提高,消費(fèi)者對魚類的食用日趨增多, 對魚肉的品質(zhì)要求也相應(yīng)提升,人們對鱸魚的需求也 日漸增加。9140A 型高溫鼓風(fēng)干燥箱,上海精宏 實驗設(shè)備有限公司;C-MAG HS 4 型磁力攪拌器,上 海思樂儀器有限公司;HWS12 型電熱恒溫水浴鍋, 常州恒隆儀器有限公司;AB204-N 型電子分析天平,梅特勒-托利多儀器公司。鮮活鱸魚進(jìn)行處理,清洗干凈鱸魚肉, 除去魚肉表面紅肉,選擇最飽滿的白肉,使魚肉色素 不對色差產(chǎn)生影響。將處理好的魚肉平均分成 3 組備 用,每組 3 塊,每塊尺寸約為 2 cm×8 cm×2 cm,質(zhì) 量為 5 g 左右。

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    用 PVC 保鮮膜覆蓋魚肉表面的空 白對照組在貯藏第 4 天時已經(jīng)接近 3 分,鱸魚肉已開 始輕微變質(zhì);用蛋白復(fù)合膜包裹的魚肉在第 6 天時分 值才接近 4 分;用蛋白復(fù)合膜液涂覆的魚肉在第 8 天 時才接近 4 分。在第 10 天時,對照組已經(jīng)完全腐敗 變質(zhì),有強(qiáng)烈臭味;復(fù)合膜包裹組評分接近 3,開始 輕微變質(zhì);膜液涂覆組在第 12 天時仍在 3 分以上, 保鮮效果最佳。采用魚皮膠原蛋白復(fù)合膜液涂覆處理和魚 皮膠原蛋白復(fù)合膜包裹處理等 2 種處理方式,在 (4±1)℃環(huán)境下冷藏鱸魚肉,同時設(shè)置空白對照組, 通過測定鱸魚肉的感官品質(zhì)、質(zhì)量損失、色澤變化、 TVB-N 值、菌落總數(shù)等指標(biāo)。



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